TAZELİK ADI ALTINDA YAPILAN BÜYÜK İSRAF

Sevgili Gastro Magazine Okuyucuları,

Otellerde ve büyük ölçekli işletmelerde "tazelik" adı altında çöpe dökülen yemekler, gıda israfı konusunda önemli bir sorunu işaret etmektedir. Bu yazıda, ülkemizdeki büyük ölçekli işletmelerin sebep olduğu gıda israfının boyutlarını ve sunulan bazı çözümlerin sürdürülebilirliğini tartışacağız.

Ülkemizde Gıda İsrafının Boyutları

Oteller, restoranlar ve diğer büyük ölçekli yiyecek hizmeti sunan işletmelerde büyük miktarlarda gıda üretimi ve tüketimi gerçekleşmektedir. Ne yazık ki, bu işletmelerde tazelik standardı ve müşteri memnuniyeti gibi faktörler nedeniyle her geçen gün daha fazla miktarda gıda israfı yaşanmaktadır. Bu gıdaların çöpe gitmesi, hem ekonomik hem de çevresel açıdan büyük bir kayıp oluşturmaktadır. Yapılan araştırmalara göre, otellerde gıda israfı oranları %10 ila %30 arasında değişiklik göstermektedir. Bir otelin yılda 10.000 misafir ağırladığını varsayarsak, yılda yaklaşık 3.000-5.000 kilogram gıdanın çöpe gittiğini anlayabiliriz. Bu da özellikle büyük oteller için dikkate değer bir rakam olarak karşımıza çıkmaktadır.

Gıda israfının başlıca nedenleri arasında; kişi başına 5 kiloya kadar yemek servisi yapılabilen açık büfe sistemleri, misafir sayısının yanlış öngörülmesi ve fazla yemek üretimiyle oluşan kötü tahminleme stratejileri, çalışanların ve misafirlerin gıda israfı konusunda yeterince bilgilendirilmemesi ve mutfakta hazırlanan yemeğin görselliği gibi estetik kaygıların ön plana alınmasıyla ortaya çıkan hassasiyetsizlikler gösterilebilir.

Ekonomik Etkileri

Gıda israfı, otellerin maliyetlerini oldukça yükseltmektedir. Kullanılmayan ve çöpe giden tüm gıdalar, büyük bir ekonomik kayba yol açmaktadır. Ayrıca, gıda israfının yan etkileri arasında enerji, su ve ulaşım gibi kaynakların israfı da bulunmaktadır. Bu, işletmenin sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmasını engelleyen faktörlerden biridir.

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı'nın (TİSVA) 2019 yılında hazırladığı raporda, ülkemizde bir yılda üretilen 49 milyon ton meyve ve sebzenin %25-40'ının kaybolduğu veya israf edildiği, ayrıca günde 4,9 milyon, yılda ise 1,7 milyar ekmeğin çöpe gittiği belirtilmiştir. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) tarafından yapılan çalışmalara göre; bir yılda israf edilen gıda miktarı 26 milyon tonu bulmakta ve bu miktar 214 milyar Türk lirasına karşılık gelmektedir. TÜBİTAK tarafından yapılan araştırmalara göre ise israf edilen meyve ve sebze miktarı 12 milyon ton ve 25 milyar Türk lirası değerindedir. Bu miktar, Türkiye'nin toplam sebze ve meyve ihracatının dört katından fazlasıdır (Sayılarla İsraf Raporu 2019, s.32).

Mevcut gıda kaybı, nüfus artışı ve tarımın ekosistem üzerindeki baskısı dikkate alındığında gıda kayıpları ve gıda israfına yönelik acil ve somut önlemlerin alınması şarttır. Eğer gerekli önlemler alınmazsa dünya, israfın her yıl %10 artacağı bir tehlikeyle karşı karşıya kalacaktır (Dölekoğlu vd., 2014, s.179).

Uygulanan Çözümler ve Sürdürülebilirliği

İşletmelerde gıda israfını azaltmak için çeşitli sürdürülebilir yöntemler kullanılabilir. Bu yöntemler, işletmelerin maliyetlerini azaltırken öte yandan çevresel etkileri minimize edebilir.

Kompostlama Tekniği

Atıkların geri kazanımında kullanılan tekniklerden biri olan kompostlama, doğanın dünya üzerindeki yaşamı mümkün kılmak için evrimleştiği belli koşullarda organik madde bozunumuna dayalı bir biyokimyasal süreç olarak tanımlanmaktadır. (Rona ve Labriga, 2016: 11). Kompostlama tekniği, organik esaslı katı atıkların oksijenli ortamda ayrıştırılmasıyla yüksek verimli toprak düzenleyicisinin (bir tür gübrenin) elde edilmesidir. Bu teknik, organik atıkların çöplüklere gitmesini engelleyerek atık miktarını azaltmakta olup çöplüklerde biriken atık miktarını ve metan gazı salınımını minimuma indirmektedir. Aynı zamanda toprak yapısını iyileştirerek bitki büyümesini teşvik etmekte, böylece kimyasal gübre ihtiyacını azaltmaktadır. Kompost, ayrıca toprağın su tutma kapasitesini artırarak sulama ihtiyacını azaltmakta ve su kaynaklarının daha verimli kullanılmasını sağlamaktadır. Organik atıkların yakılmasından veya çöplüklere gömülmesinden kaynaklanan karbon emisyonlarını da azaltmaktadır. Son olarak, kimyasal gübre ve toprak iyileştirici maddelere olan ihtiyacı azaltarak maliyet tasarrufu sağlamakta, yerel yönetimler için atık yönetim maliyetlerini düşürmektedir.

Türkiye'de kompost üretimi konusunda yapılan bazı hataların düzeltilmesi, yurt dışında gerçekleştirilen başarılı uygulamalar örnek alınarak gerekli düzeltmelerin yapılması ile bu tekniğin sürdürülebilirliğinin sağlanması kolaylaşacaktır. Aynı zamanda geçmişte yapılan hatalar tekrarlanmayarak bunlardan ders alınmalıdır. Katı atıklar bir arada toplanmamalı, ayrı toplama noktaları oluşturularak ayrıştırılmalıdır. Atıkların kompostlaştırılmasında kaynağında ayrı toplamanın yanı sıra atık seçimi gerekmektedir. Park ve bahçe atıkları ile sebze ve meyve atıkları öncelikli olarak tercih edilmeli, hayvan gübresi, tarım ve orman atıkları ile uyumlu planlanmalıdır. Yüksek maliyetli tesisler yerine, atık kabul ve ürün depolama alanı yağışlara karşı kapalı olan açık alanda kompostlaştırmanın tercih edilmesi, ilk yatırım maliyeti açısından önemlidir (Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Ulusal Atık Yönetimi ve Eylem Planı 2023, s.92).

Atık Ayrıştırma

Atık ayrıştırma, çeşitli tipteki atıkların belirli bir yöntem kullanılarak birbirinden ayrılması işlemidir. Bu süreç, atıkların doğru şekilde işlenerek geri dönüştürülebilir malzemelerin yeniden kullanılmasını sağlar. Çeşitli ambalaj ve atıkların belirli kriterlere göre ayrıştırılması, atık ayrıştırmanın çevre için önemini vurgular. Bu süreç, atıkların geri dönüşüm yoluyla yeni ürünlere dönüştürülmesine olanak tanır. Atık ayrıştırmanın yaygın bir uygulaması, geri dönüştürülebilir atıkları (kağıt, plastik ve cam gibi) diğer atık türlerinden ayırmaktır. Bu ayrım, çöp sahalarından ve kompostlanabilir atıklardan geri dönüşüme kazandırılabilir malzemelerin ayrılmasını sağlar. Fakat uygun olmayan şekilde ayrıştırılmış atıkların ayrılması için daha fazla zaman ve insan gücü harcanması gerekebilir. Bu durum, atık yönetimi firmaları açısından iş gücü ve maliyet anlamında zorlayıcı olabilir. Kontamine geri dönüştürülmüş ürünlerin düşük fiyatlarla satılması, firmaların gelirlerinde kayıplara neden olur. Bu nedenle, atık yönetimi sürecinde kontaminasyondan arındırma oldukça önemlidir. Bu sayede, çevresel etkiler azaltılırken ekonomik sürdürülebilirlik de sağlanmış olur.

Anaerobik Arıtma Sistemi

Anaerobik arıtma, oksijensiz ortamda mikroorganizmaların organik maddeyi parçalayarak biyogaz ve stabilize organik madde (digestat) üretmesi sürecidir. Gıda atıklarının anaerobik arıtma ile işlenme aşamaları şu şekilde özetlenebilir: Öncelikle gıda atıkları, anaerobik arıtma tesisine getirilir. Atıklar, büyük parçaların ayrılması ve öğütülmesi gibi ön işlemlerden geçirilir. Bu, mikroorganizmaların atıkları daha kolay parçalayabilmesi için yüzey alanını artırır. Ardından hazırlanan gıda atıkları, anaerobik fermentöre (reaktör) beslenir. Fermentör, oksijensiz bir ortam sağlayacak şekilde tasarlanmıştır.

Anaerobik arıtma, gıda atıklarının enerjiye dönüştürülmesi ve atık yönetiminde sürdürülebilir bir çözüm sunması açısından önemli bir teknolojidir. Bu süreç, atıkların çevresel etkilerini azaltırken aynı zamanda yenilenebilir enerji üretimine katkıda bulunur. Literatürde mevcut olan anaerobik arıtmanın başarıyla uygulandığı endüstrilere; süt endüstrisi, yiyecek endüstrisi, alkol distilasyonu, bira fabrikası, kabuklu deniz ürünleri, pancar işleme, meşrubat sanayi, salamura süt ürünleri, hayvan gübresi, salça sanayi, patates atık suları, meyve atıkları vb. örnek verilebilir.