Onur Kılıç'ın Gözünden Bir Şefin Kariyer Yolculuğu

Mutfakta geçirdiğim yıllar boyunca bana en çok sorulan sorulardan biri şu oldu:

"Şef olmak için ne yapmak gerekiyor?"

Bu sorunun tek bir cevabı yok. Çünkü her şefin hikâyesi farklı. Kimisi gastronomi okulundan mezun oluyor, kimisi lise yıllarında çırak olarak başladığı mutfakta kendini yetiştiriyor. Ancak yollar farklı olsa da hepsinin geçtiği bazı ortak duraklar var.

Şeflik, birçok insanın düşündüğü gibi sadece güzel yemek yapmak değildir. Hatta işin en kolay kısmı çoğu zaman yemek yapmaktır.

Asıl mesele; baskı altında doğru karar verebilmek, onlarca kişilik ekibi yönetebilmek, misafir memnuniyetini sağlayabilmek ve tüm bunları yaparken her gün aynı standartta kalabilmektir.

Bugün sosyal medyada bir şefin hayatına baktığınızda kusursuz tabaklar, şık restoranlar ve başarı hikâyeleri görüyorsunuz. Ama o fotoğrafların arkasında yıllarca süren bir emek var.

Ben de birçok meslektaşım gibi mutfağın en alt basamaklarından başladım.

İlk günlerde kimse size özel sos tariflerini öğretmiyor. Kimse sizi hemen ocağın başına geçirmiyor. Önünüzde kasalar dolusu sebze oluyor. Saatlerce doğrama yapıyorsunuz. Temizlik yapıyorsunuz. Depo düzenliyorsunuz.

İlk bakışta sıradan görünen bu işler aslında mutfağın temelini oluşturuyor.

Çünkü iyi bir şef olmadan önce iyi bir mutfak çalışanı olmayı öğrenmeniz gerekiyor.

Bugün birçok genç arkadaşımız mesleğe başladığı ilk yıllarda hızlı yükselmek istiyor. Birkaç yıl içerisinde şef ceketi giymeyi hedefliyor. Elbette hedef sahibi olmak güzel bir şey. Ancak mutfakta bazı basamakları atlayarak yükselmeye çalışmak uzun vadede eksik kalmanıza neden oluyor.

Bir mutfakta sebzenin nasıl işlendiğini bilmeyen birinin maliyet hesabı yapması zorlaşıyor. Depoyu tanımayan birinin satın alma sürecini yönetmesi zorlaşıyor. Servisin temposunu yaşamayan birinin ekibini anlaması zorlaşıyor.

Bu yüzden kariyer yolculuğunun her aşaması ayrı bir önem taşıyor.

Mutfakta zaman geçirdikçe şunu fark ediyorsunuz: Şeflik aslında yemek yapmak kadar insan yönetme sanatıdır.

Bir noktadan sonra elinizdeki bıçaktan çok ekibiniz önem kazanıyor.

Çünkü restoranı başarılı yapan tek bir kişi değil, birlikte çalışan onlarca insan oluyor.

İyi bir şef yalnızca lezzetli yemek yapan kişi değildir.

İyi bir şef ekibine örnek olan kişidir.

Bilgisini paylaşan kişidir.

Genç aşçıları yetiştiren kişidir.

Bir sorun çıktığında çözüm üretebilen kişidir.

Bir servis yoğunlaştığında paniklemek yerine ekibini sakinleştirebilen kişidir.

Mesleğin en değerli taraflarından biri de öğrenmenin hiçbir zaman bitmemesidir.

Yıllardır mutfakta olmama rağmen hâlâ yeni teknikler öğreniyorum. Hâlâ farklı mutfak kültürlerini araştırıyorum. Hâlâ başka şeflerin çalışmalarını takip ediyorum.

Çünkü gastronomi yaşayan bir dünya.

Dün doğru kabul edilen bir yöntem bugün yerini daha farklı bir tekniğe bırakabiliyor.

Bu yüzden başarılı olmak isteyen her şefin merak duygusunu kaybetmemesi gerekiyor.

Ne yazık ki sektörümüzde gençlerin en büyük hayal kırıklıklarından biri, başarıyı çok hızlı beklemeleri oluyor.

Oysa mutfakta ustalaşmanın bir süresi yok.

Bu meslek sabır istiyor.

Fedakârlık istiyor.

Kendini sürekli geliştirme isteği istiyor.

Bazen bayramlarda çalışmayı, bazen hafta sonlarını mutfakta geçirmeyi gerektiriyor.

Kolay değil.

Ama buna rağmen birçok insan bu mesleği bırakmıyor.

Çünkü mutfakta tarif edilmesi zor bir duygu var.

Servis sonunda boşalan salonu görmek...

Misafirlerden gelen olumlu yorumları duymak...

Ekibinizle birlikte yoğun bir günü başarıyla tamamlamak...

Bir zamanlar yanınızda çalışan genç bir aşçının yıllar sonra kendi mutfağını yönetmeye başladığını görmek...

Bunlar bu mesleğin en büyük ödülleri.

Bugün geriye dönüp baktığımda şunu net bir şekilde söyleyebilirim:

Şeflik bir ünvan değildir.

Şeflik bir yolculuktur.

Bu yolculukta öğrenmenin sonu yoktur.

Her yeni servis yeni bir deneyimdir.

Her yeni ekip yeni bir sorumluluktur.

Her yeni tabak ise kendinizi yeniden anlatmanın bir yoludur.

Belki de bu yüzden mutfaklar, tüm zorluklarına rağmen insanı kendine bağlar.

Çünkü bazı meslekler yapılır.

Bazı meslekler ise yaşanır.

Şeflik de tam olarak böyle bir meslektir.