Osmanlı Mutfağının Zengin Mirası

Kökeni Selçuklu mutfağına dayanan Osmanlı mutfağı, Osmanlı dönemindeki mutfak kültürüdür. Osmanlı mutfağını Osmanlı saray mutfağı ve Osmanlı halk mutfağı olarak ikiye ayırmanın verdiği kolaylık, sadece tanımlamada değil, aynı zamanda inanılmaz bir çeşitliliğe sahip olan yiyecek ve içecekleri anlayıp benimsememizde de yardımcı olacaktır. Osmanlı mutfak kültürünü halk mutfağı ve saray mutfağı olarak iki sınıfta inceleyebiliriz. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir içeriğe sahiptir. Bu yemek zenginliğine sahip mutfağı öğrenip anlamamızda en önemli kaynaklardan bir tanesi de elbette kitaplardır.

Osmanlı mutfağındaki yemekler ve bunların tariflerine dair ilk kaynak, Muhammed bin Mahmûd Şirvani'nin (1375-1450) çevirdiği El-Bağdadi'nin Kitâbü't-Tabîh isimli yemek kitabıdır.

---

Çoğu kişinin yakından tanıdığı ya da en azından ismini duyduğu Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmed Kamil'in yazdığı ve 1844'te taş baskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. Mehmet Kamil, Melceü't-Tabbahin'i 18. yüzyılda yazılmış olan Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak hazırlamıştır. Bu konuda büyük bir açığı tamamlayan eser, Tanzimat'tan beş yıl sonra basılmış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Melceü't-Tabbahin yemek kitabından on iki, on üç sene sonra yazılmış olan Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.

Kitab-ı Mekûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir mecmuanın arasından çıkan ve bunca yıldır araştırmacıların dikkatinden kaçmış, bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabıdır. Bu kitap, sadece yemek tariflerinden oluşmamakta, çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılacak macun ve şerbet tariflerini de içermektedir. Diğer kaynaklarda geçmeyen yemek isimlerini barındırması, tariflerindeki yerelliğin yemeklerin mekân ve zamana göre değişimini göstermesi gibi özellikleri ile mutfak sözlüğüne ve tarihine bir ek niteliğindedir.

Mehmed Reşad'ın yazdığı Fenn-i Tabâhat (Aşçılık Sanatı) ise Osmanlı döneminin yayınlanan son yemek kitabıdır. Kitap, 1921-1923 yılları arasında dört cilt halinde yayınlanmıştır.

Osmanlı mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluşundan çöküşüne kadar uzanan dönem boyunca gelişen ve değişen bir mutfak geleneğidir. Bu mutfak geleneği, Türk, Arap, İran ve Balkan mutfağından etkilenerek zengin bir çeşitlilik kazanmıştır. Osmanlı mutfağı, Avrupa mutfağına da büyük ölçüde etki etmiş olup günümüzde hâlâ birçok yemeğe ve yemek tarzına ilham vermektedir. Kültürel zenginlik sonucu gelişen bu mutfak, çeşitli yemeklerin yanı sıra tatlılar, mezeler ve içecekler gibi birçok farklı yiyeceği de içermektedir. Et, sebze ve tahılların yanı sıra baharatlar da mutfakta sıkça kullanılmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş toprakları ve zengin tarihi, mutfağın çeşitliliğini ve zenginliğini artırmada büyük pay sahibidir.

---

Osmanlı mutfağı, pek çok özelliğin yanı sıra yemeğin sunumuna da büyük önem verir. Geleneksel Osmanlı sofralarında yemekler genellikle büyük tepsi veya tabaklarda sunulur ve bu tabaklar genellikle birçok kişi tarafından paylaşılır. Osmanlı sofralarında, yemeklerin yanı sıra meyve, tatlılar ve çay gibi içecekler de sunulur. Osmanlı İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra da varlığını sürdürmüş olan Osmanlı yemekleri ve mutfak kültürü, günümüzde pek çok restoran ve yeme-içme mekanı tarafından özenle sunulmaktadır.

Yemek zenginliğini öve öve bitiremediğimiz Osmanlı mutfağındaki yemekleri başlıklar halinde şu şekilde özetleyebiliriz: çorbalar, kurabiyeler, şerbetler, alkolsüz içecekler, içkiler, şekerlemeler, helvalar, börekler, kebaplar, hoşaflar, simitler, ekmekler, mücverler, salata ve mezeler, et yemekleri, köfteler, külbastılar, tavalar, yahniler, et kızartmaları, dolmalar, pilavlar, tatlılar, şerbetli tatlılar, reçeller, çevirmeler, soslar, peynirler... Bir mutfak düşünün ki, sadece bünyesindeki yemeklerin başlıkları bile satırlar sürüyor. Mutfaktaki yemek çeşitliliği ve diğer zenginliklerini siz düşünün.